È per me un vero piacere introdurre brevemente questo densissimo volume che ho letto con grande interesse e apprezzato per molteplici ragioni, a cominciare dal fatto che rappresenta una eccellente testimonianza della grande capacità progettuale e realizzativa di istituzioni ritenute spesso, e a torto, “minori”, come il Centro studi Valle Imagna, e che invece riescono a concretizzare iniziative dal grande spessore scientifico e culturale come quella qui presentata.  
A renderla particolarmente significativa e interessante è senz’altro anche il tema attorno a cui è stata costruita la ricerca, il cibo, perché non c’è alcun dubbio che la food history sia oggi uno degli ambiti di indagine più praticati e frequentati, anche a causa della evidente poliedricità dell’oggetto preso in considerazione che può essere affrontato dalle discipline più svariate: dalla storia all’antropologia, dalla sociologia alle scienze agrarie e gastronomiche, dalla cultura all’etnografia. Così come è altrettanto sicuro che in molti casi ci si imbatta in accostamenti e approcci un po’ modaioli che strizzano l’occhio alla miriade di format, da Masterchef in giù, che hanno colonizzato l’etere occupandosi di cucina e facendo della capacità di rielaborare gli ingredienti della tradizione uno dei loro cavalli di battaglia.
Bene, in questo volume troverete una chiara testimonianza di come vada invece affrontato un discorso di questo tipo, sia per il grandissimo grado di dettaglio della ricerca, sia per la non comune pluralità delle sfaccettature prese in considerazione, sia per la capacità di dare concreti sbocchi pratici all’enorme lavoro di ricerca svolto.
La prima densissima parte, opera di Michele Corti e intitolata Prodotti del territorio e base alimentare delle popolazioni della montagna lombarda, è infatti una vera e propria “summa”, costruita su solidissime basi quanti-qualitative, che analizza a uno a uno gli alimenti che hanno sostenuto e alimentato per secoli le popolazioni alpine. I suoi capitoli riguardano infatti, nell’ordine: la castagna, il mais, il grano saraceno, il pane (frumento e segale), cereali minori (la base delle minestre), la rapa (prima della patata), la patata, vite (e vino), altri alimenti vegetali, la vacca, il maiale, la pecora, la capra, altri alimenti animali.
Impressionante è la ricchezza delle informazioni che vengono fornite e che raccontano in modo approfondito tante storie diverse: dal fulminante successo del mais, con il tristissimo corollario della pellagra, alla ben più stentata, almeno inizialmente, affermazione della patata; dal rilevantissimo impiego delle castagne ai diversi pani prodotti; dalla capacità delle popolazioni locali di sfruttare al meglio quanto la natura offriva loro, alla loro abilità nel trasformare quanto avevano creando prodotti, dai vini, ai formaggi, agli insaccati, oggi sempre più riscoperti e apprezzati.  
Proprio a questo meritorio e impegnativo lavoro di ricostruzione e valorizzazione di prodotti e saperi “antichi” è dedicata la seconda parte del volume curata da Antonio Carminati e significativamente intitolata Racconti e testimonianze locali.
Vengono infatti presentate con grande dettaglio le esperienze di persone che hanno messo il cibo della montagna al centro dei loro percorsi imprenditoriali ed esistenziali.
Sono sette testimonianze che riguardano praticamente tutte le aree montane lombarde, dalla Valtellina alla Valle Camonica, dalla Val Chiavenna alla Val Gandino, dalla Val Cavargna alla Val d’Esino e alla Val Veddasca, e che sono corredate dalla presentazione di ricette tradizionali. Si tratta di una sezione che integra perfettamente la prima parte del lavoro e che consente di realizzare pienamente l’obiettivo dell’indagine compiuta che è “quello di contribuire al processo comune di identificazione e divulgazione della Dieta Alpina come patrimonio immateriale, protocollo alimentare, esperienza di lavoro e di libertà, strumento identitario e di comunicazione culturale”.
A consentire un simile risultato è poi anche un altro aspetto, che accomuna le due parti del volume, vale a dire la presenza di un apparato iconografico, soprattutto fotografico, di grandissimo interesse in grado di arricchire in modo significativo la narrazione, restituendo i volti concreti di chi ha abitato, lavorato, amato, a volte con fatica, una terra aspra e dura come la montagna. Ma anche una terra in grado di dare, a chi la sa amare e comprendere fino in fondo, grandissime soddisfazioni.

Luca Mocarelli
Ordinario di Storia economica
Università di Milano Bicocca